Stulle von Kaninchen

Essen. Pommes Currywurst und vielleicht noch Kohlrouladen oder Kartoffelpuffer – viel mehr fällt den meisten Ruhrgebietlern auf die Frage nach ihrem Leib- und Magengericht nicht ein. Im Kulturhauptstadtjahr 2010, wenn Millionen Gäste aus ganz Europa erwartet werden, soll das anders werden. Zur Suche nach dem Lieblingsessen der Industrieregion haben 53 Ruhrgebiet-Restaurants sich zu einem »kulinarischen Großversuch« zusammengeschlossen, erklärte ihr Sprecher Rainer Bierwirth dieser Tage.

Aus 18 regionalen Zutaten vom heimischen Aal über Kohl und Steckrüben bis zum Kaninchen wollen sie von der Ruhr.2010-Er- öffnung am 9. Januar sechs Wochen lang ganz unterschiedliche Ruhr-Menüs komponieren. »Vielleicht ist das künftige Lieblingsessen der Region dabei«, meinte Bierwirth. »Wir können jedenfalls sehr viel mehr als Pommes«, sagte der Duisburger Sprachwissenschaftler Bernd Spillner, der sich mit der Kochkunst der Region eingehend befasst hat.

Die Suche nach dem Leibgericht ist im Ruhrgebiet kniffliger als in homogenen süddeutschen Regionen mit jahrhundertelang gewachsener Kochtradition wie Baden oder Bayern – denn an der Ruhr kamen mit jeder neuen Einwanderungswelle von Industriearbeitern auch kulinarisch neue Impulse: Pizza, Pasta und Rucola-Salat von Italienern, die ab 1850 die Eisenbahnlinien an der Ruhr bauten, Krautwickel und süßsaure Rote-Bete-Suppen von den polnischen Bergarbeitern und in jüngerer Zeit Lammgerichte mit Schwarzkümmel und Knoblauch von türkischen Zuwanderern, wie der Wissenschaftler beobachtet hat.

All das prägt nicht nur die Imbissstuben in den Innenstädten, sondern hat seit Langem Platz in den Rezeptbüchern der traditionellen Ruhrküche – neben selbstgekochten Steckrüben mit Speck, die manche Bergmannsfrau Tag für Tag ans Zechentor brachte, neben Kohlgerichten aller Art, Aalen aus Ruhr und Rhein-Herne-Kanal. Als Festessen gab es ab und zu eine gebratene Taube im Speckmantel oder ein Kaninchen aus dem eigenen Stall.

Die Ruhrküche war und ist eine Küche für körperlich hart arbeitende Menschen mit vielen günstigen Rezepten. Wo für teure Zutaten das Geld nicht reicht, veredelt geschicktes Kochen die Ware. Zugleich kommt in der Region die Spitzenküche keineswegs zu kurz: Allein fünf Restaurants mit mindestens einem Michelin-Stern nehmen an der Koch-Aktion teil: »Goldener Anker« und »Rosin« in Dorsten, »Landhaus Köpp« in Xanten am Niederrhein, »Nero« im Essener Schloss Hugenpoet, das erst vor Kurzem seinen Stern bekam, und als Platzhirsch die Essener »Résidence« mit zwei Sternen.

Die Spitzenköche bemühen sich spürbar, die Tradition in den Rezepten nicht zu kurz kommen zu lassen. So serviert der Gourmettempel »Résidence« in Essen »Stulle von Kaninchen«, wie Residénce-Chef Berthold Bühler ankündigt. Das Essener Restaurant »Schote« baut einen »Förderturm von geräuchertem Aal und »Sieglinde«- Kartoffeln. Und der Bonner Hof in Essen wagt sich unter dem Titel »Steiger-Päckchen« an einen Mix aus »Hecht und Aal im Kohlwickel auf Ziegenkäse-Espuma zu Endivien«.

Ob solche Kreationen das Zeug zur Lieblingsspeise im bodenständigen »Pott« haben, muss die Nachfrage der Gäste zeigen. Wer weiter auf Pommes rot-weiß setzt, für den gibt es im Buchhandel mehrere Titel mit Rankings der besten Frittenbuden im Revier.

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