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»Großes Theater« auf dem Teller
Vom Guten das Beste - die »Brandenburger Kochfamilie« hat sich der regionalen Küche verschrieben
Noch vor einigen Jahren meinte man Brandenburg, wenn die Rede von einer »kulinarischen Wüste« war. Der Kabarettist Rainald Grebe besang das angebliche Desaster sogar sehr medienwirksam und empfahl den Besuchern des Landes: »Nimm dir Essen mit, wir fahrn nach Brandenburg.« Schwamm drüber, denn nichts davon hat in dieser Absolutheit je wirklich gestimmt. Gewurmt hat es viele märkische Köche aber doch! Und so war es dann wohl nur eine Frage der Zeit, bis sie sich gemeinsam »wehren« würden und beweisen, was sie drauf haben: nämlich feinste regionale Gerichte mit Pfiff, die zeigen, dass man auch mit einfachen Zutaten »großes Theater« auf den Teller bringen kann.
2015 zur Grünen Woche trafen sich dann einige von ihnen auf ein Bier, da schäumte es über. Nicht das Bier, sondern die Ideen, wie man sich künftig noch besser gemeinsam vermarkten könnte. Einen langen Abend über diskutierten der Spreewaldkoch Peter Franke aus Werben, Frank Busch, Maitre de Aronia aus Guben, Wolfgang Schalow, der mehr als 20 Jahre lang die Fischgaststätte »Schechert’s Hof« in Marxdorf führte, und Küchenmeister Torsten Kleinschmidt, Chef eines Ausbildungsrestaurants in Eisenhüttenstadt. Am Ende stand die Idee von der »Brandenburger Kochfamilie« als Forum des Austausches und gelegentlicher gemeinsamer öffentlicher Auftritte.
Seitdem sind fünf Jahre vergangen, aus den vier Gründungsmitgliedern sind viele geworden, neben Köchen gehören inzwischen auch Produzenten märkischer Spezialitäten dazu. Bernd Norkeweit, Sprecher der Kochfamilie, wenngleich auch nicht selbst Berufskoch, aber als Hobbykoch begeisterter »Regionalist«, charakterisiert sie so: »Sie ist, wie viele Brandenburger Familien, in der Region verwurzelt. Wir sind eine moderne, offene und respektvolle Familie. Alle Mitglieder leben den Zusammenhalt, den Austausch und den Streit untereinander. Kreativität, Witz und Wille wurden jedem Familienmitglied mit in die Wiege gelegt. Und alle treibt ein gemeinsamer Gedanke an: Wir wollen regional sowie saisonal kochen und produzieren und dann gemeinsam genießen.«
Letzteres taten sie erstmals im November 2018. Da hatte Bernd Norkeweit alle zum gemeinsamen Kochen, Essen und Pläneschmieden zu sich nach Hause eingeladen. Und dazu noch ein paar Gleichgesinnte: Ralf Achilles, Koch und Inhaber des Restaurants »Schönblick« in Woltersdorf, Jacob Tracy, Koch im Restaurant »Zum Rittmeister« in Werder/Havel sowie Kapitän der Deutschen Nationalmannschaft der Köche, und Oliver Langheim, auch »Kürbis-Olli« genannt, weil er nicht nur mit großem Erfolg Riesenkürbisse züchtet, sondern auch alljährlich das weltgrößte Kürbiswiegen im Spargelhof Klaistow moderiert. Auch Sven Durau, Eigentümer und Produzent von »Wriezener Senf«, Matthias Janke, Mitinhaber des brandenburgischen Weinguts Patke, und der Braumeister Oliver Wittkopf rührten seitdem mit in den Töpfen der »Brandenburger Kochfamilie«.
Ein halbes Jahr später traf man sich erneut, um gemeinsam die Grillsaison zu eröffnen. Da stieß dann auch Jörg Thiele, Chefkoch von Schloss Beuchow im Spreewald hinzu, der schon 2016 als Finalist der beliebten Fernsehshow »The Taste« bewiesen hatte, dass märkische Köche mehr als nur Einheitsbrei kochen können. Auch Christian Renner vom »Gasthof Reuner« in Glashütte und der Bäckermeister und Obermeister der Kreishandwerkerschaft im Landkreis Oder-Spree, Wolfgang Scharmer aus Grünheide, sowie Uwe Oppitz, Geschäftsführer des Vereins »Brandenburger Bierstraße«, wurden in die »Brandenburger Kochfamilie« aufgenommen.
Miteinander kochen, essen und sich austauschen ist super, aber besser wäre es doch, wenn wir nicht nur im eigenen Saft schmoren, sondern mit unserer Kochkunst und unseren Ideen größere öffentliche Aufmerksamkeit finden, sagten sie sich und diskutierten bei Bier und Gegrilltem darüber, ein Gericht mit regionalen Produkten zu entwickeln. Die zündende Idee kam von Uwe Oppitz, der von den gut 30 kleinen Brauereien im Land Brandenburg etwa 20 im Verein der Kleinbrauereien weiß. Wie wär’s mit einem »Brandenburger Bierkarpfen«?, fragte er in die Runde.
Damit rannte er offene Türen ein, denn seit Jahrhunderten gehören Bierbrauen und Karpfenzucht zu Brandenburg wie die Kiefer und der märkische Sand. Es waren die Mönche, die beide Gewerke im Mittelalter zur Meisterschaft führten. Das Bier war ein wichtiges Nahrungsmittel und der Karpfen, besonders in der Fastenzeit, eine willkommene Abwechslung auf dem Teller. Heutzutage hat der Fisch hierzulande fast nur noch Weihnachten und Silvester seinen großen Auftritt, zumeist als Karpfen blau. Ansonsten wird er von den Brandenburgern eher verschmäht: Zu viele Gräten, zu modriger Geschmack werden ihm nachgesagt.
Das schlechte Image zu ändern, schrieben sich die Mitglieder der »Brandenburger Kochfamilie« vor gut einem Jahr auf die Fahnen und formulierten dabei keinen geringeren Anspruch, als »regionale Produkte, die im ganzen Land Brandenburg verfügbar sind, zu einem identitätsstiftenden Gericht zu vereinen«. Nun waren die Ideen der »Familienmitglieder« gefragt. Jeder sollte sich ein Rezept einfallen lassen, in dem Karpfen und Bier die Hauptzutaten sind. Im August 2019 war es dann so weit. Bei einem Treffen in der Sängerstadt Finsterwalde wurden zahlreichen Gästen acht ganz verschiedene Variationen vom Bierkarpfen serviert. Diese reichten von gegrilltem Karpfenfilet mit Bier-Senf-Schaum und Süßkartoffelstampf (Frank Busch) über Kochklopse vom Karpfen mit einem Weißbier-Kapern-Schaum (Jens Beiler, Inhaber des Wohnstubenrestaurants »Zickengang« aus Golzow) bis zu einer Karpfenpraline mit Blutwurst und Bierschaum (Ralf Achilles). Lars Dettmann, Geschäftsführer des Landesfischereiverbands, war »ganz erstaunt, was man aus Karpfen alles machen kann«. Und ein in Brandenburg lebender Food-Journalist, der bislang nach eigenen Aussagen stets einen großen Bogen um das Schuppentier gemacht hat, war ganz begeistert von dem, was er probieren durfte, und schrieb: »Was da aufgetischt wurde, hält auch verwöhnten Ansprüchen stand, kann man in jedes Fine-Dining-Menü einbauen. Alter Falter, da schlagen die Geschmacksknospen Purzelbäume.«
Für ihr kulinarisches Engagement und natürlich für den »Brandenburger Bierkarpfen« wurde die »Brandenburger Kochfamilie« auf der diesjährigen Grünen Woche mit dem alljährlich vergebenen pro agro-Marketingpreis geehrt. Und sie durfte ihre Kunst vor einem großen Publikum präsentieren - vor 2000 Gästen beim Brandenburg-Abend auf der Internationalen Grünen Woche. Ein bisschen war das wohl auch so etwas wie ein Ritterschlag!
Natürlich sind die Familienmitglieder stolz auf ihre Auszeichnung, doch ausruhen auf den Lorbeeren wollen und werden sie sich nicht. Derzeit sind sie dabei, mehrere Karpfenprodukte handelsfähig zu machen und unter dem Logo »Brandenburger Kochfamilie« zu vermarkten. Künftig wollen sie auch noch öfter gemeinsam bei öffentlichen Veranstaltungen auftreten. In diesem Jahr hat da Corona bisher leider fast alle Pläne zunichtegemacht. Doch beim Erntefest in Fürstenwalde am 13. September mischten einige Familienmitglieder bereits wieder mit. Und bei dem nun schon zur Tradition gewordenen gemeinsamen Weihnachtskochen werden garantiert auch neue Ideen auf den Tisch kommen.
Mehr Infos und alle Rezepte vom Brandenburger Bierkarpfen unter: www.brandenburger-kochfamilie.de
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